Průvodce šumivými víny: Šampaňské, Prosecco anebo Crémant?

Výroba šumivých vín

Nejprve se pojďme podívat na to, jak se šumivá vína vyrábějí. Dalo by se říct, že se nám nabízí 3 základní metody: 

1. Tradiční metoda (Méthode Traditionnelle) 
2. Charmatova metoda
3. Metoda sycení

Ačkoliv existuje i řada dalších technik, tyto tři tvoří základ, na kterém stojí většina světové produkce šumivých vín. A teď si pojďme říct, v čem se jednotlivé metody liší. 

1. Vína vyrobena tradiční metodou

Nejslavnějším zástupcem této a celé kategorie šumivých vín je bezpochyby Champagne, neboli šampaňské. Vyrábí se výhradně v oblasti Champagne. V případě šampaňských hovoříme také méthode champenoise, což je označení, které smějí používat pouze vína, která splňují přísná pravidla z oblasti Champagne. 

Do kategorie vín vyrobených tradiční metodou však spadá také Crémant, španělská Cava anebo italská Franciacorta. Výroba šumivých vín tradiční metodou se stává čím dál populárnější a s těmito víny se potkáte i u nás v Česku. Mezi významné výrobce tradičních šumivých vín patří například vinařství Gala, nově s nimi přichází na trh také vinařství Thaya, vítěz Vinařství roku pro letošní rok. Dalšími jsou například vinařství Sedlák, Kadrnka anebo Vinařství Oulehla. Nově se sekty přichází také Vinařství Gurdau a monoho dalších. 

Jedná se o proces sekundárního kvašení v lahvích. To znamená, že se vyrobí tiché víno, které se stočí do lahví a přidá se k němu malé množství (24 g/l) tirážního likéru. Tirážní likér je směs vína, cukru a speciálních kvasinek. Kvasinky hned začnou pracovat a zkvašovat cukr v láhvi.

Po jednom až dvou měsících je kvašení ukončeno a víno obsahuje přibližně o 1,2 % alkoholu více než předtím. Při kvašení vzniká v láhvi oxid uhličitý. Jelikož ale přes zátku nemůže unikat, zůstává rozpuštěn ve víně a vzniká tak šumivé víno. Tato metoda vínům zajišťuje bohatou strukturu, s tóny briošky, jablek či oříšků, které se vyvíjejí díky dlouhému ležení na kvasinkách.

Detailní popis tradiční výroby šumivých vín jsme pro vás sepsali tady. 

TIP: Crémant - tradiční metoda mimo Champagne

Ačkoliv bývá často zastíněn slavnými víny z Champagne, Crémant nabízí skvělou alternativu za dostupnější cenu, aniž by musel slevit na kvalitě. Podobně jako šampaňské se vyrábí tradiční metodou sekundárního kvašení v lahvi.

Narozdíl od pravého šampaňského však může pocházet z různých francouzských regionů, jako jsou Alsasko, Burgundsko, Loira a další. Každá oblast propůjčuje vínu specifické chuťové nuance – od svěžích a květinových tónů po bohatší, ovocné chutě. Crémant je tak ideální volbou pro ty, kteří hledají eleganci a komplexnost šumivého vína, ale chtějí objevit něco nového mimo prestižní hranice Champagne.

Skvělým tipem jsou Crémanty značky Bouvet Ladubay, z údolí francouzské řeky Loiry. Od svého založení v roce 1851 je Bouvet-Ladubay skutečnou historickou dominantou šumivých vín z údolí Loiry. Jsou dnes největším výrobcem šumivého vína "tradiční metodou" v Saumuru a nejoceňovanějším francouzským výrobcem (mimo Champagne) pro kvalitu svých cuvées. 

OBJEVTE CRÉMANT

2. Charmatova metoda 

Touto metodou se vyrábí 95% Prosecca. Zachovává svěží ovocné a květinové tóny, typické pro lehčí šumivá vína.

V případě bublin získaných metodou Charmat (též zvanou Martinotti), se jedná o druhotné rozkvašení vína, neboli sekundární fermentaci vína v nerezových tancích o maximálním objemu 200 000 l. Po maximálně 2 měsících se hotové šumivé víno přefiltruje, aby se odstranily kaly, a plní se do lahví.

Podle tlaku v láhvi rozlišujeme Prosecco Spumante (šumivé víno)  a Prosecco Frizzante (perlivé víno). Existuje i Prosecco jako tiché víno, s označením Prosecco Tranquillo. 

Více o Proseccu se dozvíte v našem článku zde.

CHCI PROSECCO

3. Metoda sycení

Metoda sycení, známá také jako karbonizace, je jednou z technik výroby šumivých vín, která má své specifické místo na trhu. Tento způsob spočívá v přidání oxidu uhličitého přímo do hotového tichého vína, čímž se vytváří bublinky. I když je tato metoda technologicky jednodušší a méně nákladná než například tradiční metoda, umožňuje producentům nabízet dostupné a svěží šumivé víno pro každodenní příležitosti.

Díky karbonizaci si víno zachovává přirozené ovocné a svěží chutě, což je ideální pro lehčí a nekomplikované styly vín, která oslovují široké publikum. Tento postup také umožňuje větší flexibilitu při výběru odrůd i regionů, což vinařům poskytuje prostor pro experimentování. Šumivá vína vyrobená metodou sycení jsou často skvělým společníkem na zahradní oslavy, neformální setkání nebo jako osvěžující aperitiv v letních měsících. Ačkoliv nedosahují komplexnosti vín vyráběných tradiční metodou, jejich lehkost a přístupnost mají své kouzlo.

Ostatní metody výroby šumivých vín

Kromě tří hlavních metod existuje celá řada dalších procesů a způsobů výroby šumivých vín. Jedním z nich je tzv. ancestrální metoda (Méthode Ancestrale), která patří mezi nejstarší, ale v poslední době si opět získává na oblibě. Touto metodou se vyrábí například stále populárnější pét-nat, jehož jemné a často nepravidelné bublinky doprovází rustikálnější a přírodní charakter.

Další zajímavou technikou je kontinuální metoda, používaná zejména ve východní Evropě, kde sekundární kvašení probíhá v průběžně doplňovaných tancích. Specifická je také metoda Asti, charakteristická pro italské Moscato d’Asti, u níž se kvašení zastavuje dříve, aby zůstalo více zbytkového cukru, což vínu dodává sladký a aromatický profil.

Časté mýty o šumivých vínech

Závěrem se podívejme na nejtypičtější mýty obklopující šumivá vína. 

1. Růžové šumivé víno je sladší než bílé.

Pravda: Růžová vína nejsou automaticky sladší. Sladkost šumivého vína závisí na množství zbytkového cukru, kterou určuje vinař (např. brut, sec, demi-sec). U vín vyrobených tradiční metodou je sladkost vína ovlivněna množstvím přidaného dozážního likéru. 

2. Každé šumivé víno je šampaňské nebo Prosecco.

Pravda: Tento mýtus je velmi rozšířený, protože názvy "šampaňské" a "Prosecco" jsou často používány jako obecné označení pro šumivá vína. Ve skutečnosti jde o konkrétní druhy šumivých vín, které se vyrábějí v přesně vymezených oblastech a za použití specifických metod, jak se můžete dočíst v našem článku výše. 

3. Extra-Dry znamená extra suché víno

Pravda: Ačkoliv by to z pohledu jazykového překladu dávalo smysl, vína kategorie Extra-Dry mohou obsahovat 12-17 g zbytkového cukru na litr. Pokud bychom se tedy řídili naší českou stupnicí, zařadili bychom tato vína do kategorie polosladké. Pokud chcete opravdu suché šumivé víno, sáhněte raději po označení Brut (6-12 g cukru/l), Extra-Brut (3-6 g cukru/l) anebo Brut Nature (0-3 g cukru/l). Šumivá vína s označením Dry mohou obsahovat až 32 g cukru/l a Demi-Sec až 50 g cukru/l. 

4. Lžička v lahvi zabrání vyprchání bublinek.

Pravda: Tento populární trik, kdy se do hrdla otevřené láhve šumivého vína vloží kovová lžička, aby bublinky nevyprchaly, je opět bohužel pouze mýtus, nikoliv funkční metoda. Pokud potřebujete lahev šumivého vína uskladnit, raději ji uzavřete stopperem nebo jakýmkoliv uzávěrem na víno. 

5. Šumivá vína nemohou stárnout.

Pravda: Některá šumivá vína, například ročníková Champagne, mohou zrát a vyvíjet se po mnoho let, což jim dodává větší komplexnost.

6. Na sekty patří pouze sklenička typu ,,flétna".

Pravda: I když jsou flétny často spojovány se šumivými víny, nejsou zcela ideální pro plné vychutnání jejich chutí. Úzký tvar skleničky omezuje prostor pro uvolnění aromat a bublinky rychle vyprchávají. Pro intenzivnější vjem chuti a vůně je lepší zvolit širší skleničku, například typu tulipán, která poskytuje více prostoru pro rozvinutí komplexnosti vína, zatímco bublinky vydrží déle. Použít můžete také tradiční sklenku na bílé víno. 

všechna šumivá vína

Výhodné šumivé balíčky

Aby byly vaše oslavy a setkání s rodinou a přáteli ještě radostnější, připravili jsme si pro vás hned několik výhodných balíčků šumivých vín. 

 

všechna šumivá vína