Ačkoli se za objevitele destilace obecně považují výrobci parfémů z Blízkého východu, původ destilace whiskey je stále předmětem sporů. Tvrdí se, že to byli irští mniši, kteří v šestém století poprvé destilovali keltskou živou vodu „Uisce Beatha“.

Od patnáctého století začala být irská whiskey exportována do zahraničí a stala se oblíbenou na dvoře Alžběty I. V roce 1608 král James I. udělil první licenci na destilaci whiskey v dějinách – Bushmills Distillery v Irsku. Palírna Bushmills je nejstarší palírnou v Irsku a dost možná i na světě.

Bushmills je městečko v Severním Irsku, které je svou polohou, podnebím a geologickým složením půdy nejblíže ke Skotsku. Název vznikl podle řeky Bush, která protéká městečkem. Tato 1000 letá voda se také využívá při procesu výroby Bushmills irské whiskey.

Bushmills je dnes jedinou značkou irské whiskey, jejíž všechny výrobní etapy jsou realizovány pod jednou střechou. I přesto, že se při vytváření využívá proces trojnásobné destilace a kotlíkové výroby, představuje jediného zástupce tzv. sladového stylu. Je to díky tomu, že se k výrobě využívá pouze a výlučně sladový ječmen.