Výroba vína, jak se vyrábí víno

Co je vlastně víno? Víno je „Alkoholický nápoj vyrobený prokvašením moštu nebo rmutu vinné révy rodu Vitis“.

Základní faktory pro výrobu kvalitních vín

Kvalita hroznu na vinohradu

Každý dobrý vinař potvrdí: „Víno se nedělá ve sklepě, ale na vinici". V praxi to znamená, že je potřeba klást velký důraz na kvalitu hroznů. Na kvalitu hroznů má vliv hned několik faktorů - například daná odrůda vysazená na správné půdě a ve správné oblasti, stáří a kvalita vinic, výnosnost na hektar, kvalitní sběr a samozřejmě také počasí v daném ročníku. Někteří špičkoví vinaři jsou přesvědčeni, že dobrá práce na vinohradu je víc než polovina úspěchu.

Lisování hroznů

Lisování patří mezi důležité operace, které přímo ovlivňují výslednou kvalitu vína. Je potřeba dosáhnout maximálního množství vylisovaného moštu a zároveň zachovat jeho prvotřídní kvalitu. Čím šetrnější lisování, tím kvalitnější mošt a samozřejmě i víno. Důležité je, aby se neporušily pecičky a do moštu se nedostaly hořčiny a trpkost. Například v oblasti Champagne se lisuje opravdu velmi šetrně a výsledkem jsou nejlepší šumivá vína na světě.

Fermentace

Fermentace neboli kvašení je proces, kdy kvasinky proměňují jednoduché cukry (glukózu a fruktózu) na alkohol a oxid uhličitý, který uniká do vzduchu. V této fázi se vytváří alkohol a mošt vinné révy se tak pomalu mění na víno. Je nutné tomuto procesu věnovat patřičnou pozornost. Fermentace může probíhat v přírodních nádobách ze dřeva, ale dnes se většinou používají nerezové tanky.

Na kvašení lze použít vybrané kultury kvasinek nebo přirozenou mikroflóru, kterou používají hlavně zastánci biodynamického vinařství. Při přirozené fermentaci dochází k výraznému zvyšování teploty moštu, a proto se také často používá tzv. „řízená fermentace". Při tomto způsobu fermentace se chladí pláště nerezových tanků tak, aby jejich teplota nezapříčinila vysoké odpařování aromatických látek. Znamená to, že tam, kde se dělá dobré víno, se rozhodně nenapijeme burčáku. Některá vína se vyrábí za přístupu vzduchu tzv. „oxidativní metodou". Ve všech případech je důležité, aby bylo ve sklepě vždy čisto a nebyl prostor pro rozmnožování nežádoucích bakterií.

Pro názornost chemický vzorec fermentace:

C₆H₁₂O₆ (cukr) = 2 C₂H₅OH (alkohol) + 2 CO₂ (oxid uhličitý) + teplo

Školení vína

Další důležitá fáze při výrobě je školení. Tím rozumíme celou řadu zákroků prováděných za účelem zvýšení kvality budoucího vína.

Síření vína - bez síření, které chrání víno před nežádoucím znehodnocením, nelze víno prakticky vyrobit. Je nutné však sířit velmi šetrně. Oxid siřičitý totiž ve větším množství příliš neprospívá lidskému organismu.
Čiření vína - proces, kterým se z vína odstraňují kalící částice a nestabilní látky. Nejčastějším prostředkem je vaječný bílek nebo bentonit.
Filtrace - proces, kde prostřednictvím filtrů odstraňujeme mikroorganismy a kalící částice. Existuje několik druhů filtrace. Někteří vinaři však svoje vína před lahvováním nefiltrují (např. velká červená vína).
Zrání vína - ke zrání vína se mohou používat skleněné nebo dřevěné nádoby. V moderně zařízených vinařství jsou to většinou nerezové tanky. V posledních desetiletích se hojně používají ke staření dubové sudy, hlavně typu barrique. Dřevěné sudy k výrobě vína nerozlučně patří, a to především pro svoje jedinečné vlastnosti - pórovitost, biochemické složení, ale také tepelně izolační schopnosti.

Postup výroby bílého vína (základní faktory)

Sběr hroznů (vinobraní)
Odstopkování a drcení hroznů
Lisování
Fermentace
Jablečnomléčná fermentace (v některých případech)
Školení vína
Lahvování

Postup výroby červeného vína (základní faktory)

Hlavním rozdílem, mezi výrobou bílých a červených vín je v nakvášení celých hroznů. Po rozemletí se bobule přesouvají do kádě, kde začne mošt společně se slupkami kvasit (u některých velkých vín i několik týdnů). To má za následek, že se barvivo, které je obsažené pod slupkou, vyluhuje spolu s tříslovinami do vína. Také u některých bílých vín se používá velmi krátké nakvášení. Záleží na odrůdě, typu vína a daném vinaři.

Sběr hroznů (vinobraní)
Odstopkování a drcení hroznů
Nakvášení hroznů
Fermentace Lisování (v některých případech)
Jablečnomléčná fermentace
Školení vína
Lahvování

Barrique

Je dubový sud o objemu 225 l (tato velikost má optimální poměr styku vína se dřevem) původem z Bordeaux. Používají se duby evropské nebo americké s výraznějším charakterem. Ve všech případech se jedná o dub bílý z rodu Genus Quercus. Z Evropy se nejčastěji používají duby francouzské, které se dále dělí podle místa původu dřeva, například na Troncais, Allier nebo Limousin.

Při zrání v malých dubových sudech dochází k látkové výměně mezi vínem a dřevem, při které víno absorbuje řadu látek (laktony, aldehydy nebo třísloviny), které ovlivňují jeho budoucí chuť a charakter. Barikové sudy se však nepoužívají pouze pro to, aby se do vína dostal tón vanilky, ale hlavně z důvodů zrání v přirozeném prostředí. Víno se může nechat na kvasnicích, které víno chrání a udržují tak jeho přirozenou rovnováhu.

Sudy typu barrique se používají ke zrání vína pouze třikrát. Poté se z nich stávají jen obaly, jejichž potenciál je vyčerpaný a nemají vínu co předat.