Vinné sklepy Kutná Hora

Vyrábí biodynamická vína, při jejichž zpracování se řídí selským přístupem pramenícím z moudrosti našich předků. Hospodaří biodynamicky a nepoužívá chemické preparáty ani ve vinici, ani ve sklepě. Víno vyrábí pouze z vlastních hroznů. Je držitelem značky BIO a jako jediné vinařství v České republice nese prestižní certifikaci biodynamického hospodářství Demeter.

Přírodní, naturální nebo také autentická vína

Pojmy naturální, přírodní nebo autentické víno jsou v poslední době velmi populární a vyhledávané. Co ale takové označení vlastně znamená? Jak je to s legislativou a jaký je rozdíl mezi naturálním a biovínem?

Biovína

Biovína mají s naturálními víny společné zejména ekologické pěstování a hospodaření na vinici. Pro biovína je typická čistota produktu v biokvalitě, což ale umožňuje i použití selektovaných kvasinek, řízeného kvašení, čiřících prostředků, ale i vyšších hodnot SO2 nebo speciálních postřiků vhodných pro biozemědělství. Zakázáno je použití umělých hnojiv, syntetických pesticidů, chemických přípravků, postřiků, růstových regulátorů a umělých látek. Veškerá hnojiva a podpůrné látky musí být schváleny pro použití v ekologické produkci. Na škůdce lze použit feromonové rozprašovače nebo pasti.

Autentická vína

Přírodní vína jsou vyráběna autenticky. Vinaři kladou důraz na původní postupy a tradiční metody, a to jak na vinici, tak ve sklepě. Nepoužívají žádné postřiky (ani ty vhodné pro biozemědělství). Vinaři si vystačí s pomocí užitečného dravého hmyzu (slunéčka, draví roztoči, škvoři a lumčíci) a speciálních bylinných společenstev,
která jsou součástí zelených pásů mezi řadami révy. Tato společenstva podporují víno v růstu, zlepšují vodní režim, pomáhají lépe zužitkovat vzdušný dusík z půdy a v neposlední řadě jsou útočištěm prospěšného hmyzu.

Autentisté se snaží být v maximálním souladu s přírodou a jejím přirozeným rytmem. Využívají energetických sil i fází měsíce. Je pro něj typické používání biodynamických komponent jako je vlastní kompost nebo přírodní preparáty, které si sami připravují. Jedná se například o roháček, křemenáček nebo preparáty
z řebříčku či dubové kůry.

Díky ekologickému hospodaření ve vinici, vhodně zvolenému ozelenění a využití přirozené úrodnosti půdy lze zajistit ideální podmínky pro dobrou a kvalitní úrodu. Vždy je třeba zajistit vhodný řez a redukci sklizně tak, aby bylo možné získat vysoce jakostní hrozny s vyváženým obsahem cukru a kyseliny. Hrozny disponují pestrou paletou chutí a vůní, která je dále podpořena i zpracováním vína ve sklepě.

Fermentace a filtrace vína

Pomalá fermentace s minimálním přístupem vzduchu, zrání v keramických nádobách, úplná či spontánní fermentace. To jsou procesy, které dávají vínu zcela unikátní chuť. Autentická vína tak mohou mít zcela odlišný charakter než běžná vína. Pro začátečníka s těmito víny může být jejich pochopení opravdovou výzvou. Kdo ale odhalí jejich kouzlo a přijme ho za své, ten v nich jistě objeví zcela nový svět vína. Svět, který běžným konzumentům zůstane mnohdy utajen navěky.

Pro naturální vína není povolena žádná nebo jen hrubá filtrace, tj. mechanická redukce kalů v mladém víně. Čiření se provádí s pomocí vybraných přírodních látek, jako je bentonit nebo čerstvý vaječný bílek. Jsou omezeny i limity síry, které ovšem nejsou pevně zakotveny v legislativě. I proto je definice „Naturálního
vína“ často odlišná v závislosti na zdroji.

V České republice se setkáváme se dvěmi hlavními autentistickými spolky: Autentisté a Autentista Moravia Magna. Oba tyto spolky se řídí přísnými pravidly pro pěstování révy a zpracování hroznů a mají je sepsána ve svých chartách, které definují konkrétní směr a filozofii výroby.