Systém Solera & Criadera

Co je systém Solera Criadera?

Ve zkratce se jedná o specifický proces staření vín nebo destilátů, pocházející z Pyrenejského poloostrova. Unikátní je v tom, že výsledný produkt je směsí různě starých dávek, včetně té úplně nejstarší. Ale nebojte, to si ještě vysvětlíme!

 

Jak systém funguje?

Solera Criadera je systém rozestavení sudů: ty leží v řadách na sobě a tvoří v podstatě takovou pyramidu. Solera znamená ve španělštině „na zemi“, a proto se tak nazývá nejspodnější řada sudů. Všem řadám nad ní se říká Criadera.

Princip staření spočívá v tom, že ze spodní řady se odčerpá cca 1/3 obsahu a jeho místo zaplní mladší rum, který je v řadě „Criaderas“ nad sudy „Solera“, a tak dále až do nejvyšší řady sudů, která se plní nejmladší směsí.

Nejvyšší řada se vždycky plní ve stejném intervalu, většinou jednou ročně. Aby na tekutinu ale bylo v horní řadě místo, musí se nejprve do lahví stočit obsah sudů z nejnižší řady, tedy z řady, kterou nazýváme Solera. Tento proces stáčení vína nebo rumu z řady Solera se nazývá saca.

Naše master blenderka Paola Medina, která má konečné slovo při posuzování kvality rumu.

 

A jelikož nikdy nedojde k vyprázdnění úplně celého sudu, obsahují sudy v řadě Solera i malou část vůbec první dávky, která kdy byla ve vinařství vyrobena. Uveďme si příklad: pokud by první plnění do systému Solera proběhlo v roce 1900, tak i sherry, které stočíte do lahve v roce 2023, bude mít v sobě trochu sherry z roku 1900.

Napadá vás otázka, jaký ročník máte tedy uvést na lahev? Ptáte se správně: lihovina stařená v systému Solera na lahvi formálně nemůže mít datum ročníku – jde přece o směs ročníků z mnoha, mnoha let. Z marketingových důvodů jsou však některé lahve označeny stářím, což může být právě datum založení systému Solera.

 

Jaké výhody přináší systém Solera?

Nejvýznamnějším plusem systému Solera je zajištění kontinuity a konzistence chuti: mícháním více ročníků se snižuje možná variabilita jednotlivých ročníků. Navíc po určitém počtu let stráveném v soleře si sherry zachová konstantní průměrné stáří. Nová várka je navíc do systému přidávána zpravidla citlivě a postupně, a poměrně rychle nabyde vlastností (stejně jako chuti a kvality) staršího sherry.

 

Původ systému Solera

Kořeny Systému Solera sahají do městeček Sanlúcar de Barrameda a Jerez na jihu Španělska, datujeme je do druhé poloviny 18. století. Předtím bylo všechno sherry lahvováno většinou jako ročníkové (což byl široce využívaný koncept až do 20. století). Jako běžná praxe se systém Solera začal využívat až o sto let později, v polovině 19. století, kdy také vznikla jeho terminologie: solera y criaderas.

Právě přelom 18. a 19. století otevřel světové obchodní cesty a sherry se zanedlouho stalo velmi oblíbené v zámořských zemích. Nedivíme se! Poptávka po těchto fortifikovaných vínech rychle rostla a začaly se objevovat problémy, a to jak se zásobami, tak i se samotnou kvalitou těchto vín. Právě implementace systému Solera umožnila urychlit jeho výrobu při udržení stejné kvality. Jeho používání se pak přizpůsobilo i ke staření jiných vín či lihovin. A jak je poznáte? Na etiketě hledejte označení NV (non-vintage).

 

Vinařství Williams & Humbert a rumy Dos Maderas

Založení systému Solera je pro vinaře zpočátku výrazná finanční investice, zejména proto, že ve vinařství většinou paralelně „běží” hned několik systémů Solera. Když se o ně však pečuje, vydrží klidně i stovky let. Například historie jerezského vinařství Williams & Humbert sahá téměř 140 let zpět: vinařství bylo založeno v roce 1877 Arthurem Humbertem a Sirem Alexanderem Williamsem, velkým obdivovatelem a znalcem sherry. A už od té doby uchovávají sudy ve vinařství část původních vín a brandy (ve spodních řadách sudů zvaných Soleras). Využívají navíc vysoce kvalitní dubové sudy staré i sto let.

Dnes vinařství spravuje rodina Medinových a kromě výroby sherry se soustředí i na unikátní rumy Dos Maderas. Ty zrají nejdříve v tropickém Karibiku, samotné kolébce rumu, poté však putují přes oceán až na jih Španělska do vinařství Williams & Humbert, kde se staří právě systémem Solera v sudech po sherry. 

 

Rumy a jejich staření v systému Solera

Využití systému Solera pro staření rumů je typické právě pro karibsko-španělské rumy Dos Maderas.

Díky tomu, že sudy ve spodní řadě (ano, v té, co ji nazýváme Solera) nejsou nikdy úplně vyprázdněny, obsahuje každá lahev rumu Dos Maderas malé množství z úplně první várky rumu, kterou kdy ve Williams & Humbert vyrobili. Tyto rumy tak v sobě kromě rumové tradice z karibiku snoubí i tradici výroby sherry ve španělském Jerezu. 

 

Důležitost sudů

Jak už jsme říkali, rumy Dos Maderas se ve vinařství Williams & Humbert staří v systému Solera v až sto let starých sudech po sherry. Ty jsou obvykle větší a mají okolo 500 litrů. Vliv dubu je tak menší, než v objemově menších sudech – sudy na sherry jsou totiž navrženy tak, aby dominantní byla chuť samotného sherry bez výrazných dubových tónů.

 

Staření rumů v sudech po sherry (které je samo o sobě velmi tmavé, a tak do tmava zbarví i sud, ve kterém několik let zraje) má za následek i tmavší zbarvení rumů: rumy Dos Maderas tak zařazujeme mezi tmavé rumy, a to bez použití jakýchkoliv barvu ovlivňujících přísad (například karamelu). Kromě barvy dodávají dubové sudy po sherry rumům Dos Maderas také větší chuťovou komplexnost a bohatost.