Rozhovor s Jakubem Smrčkou, enologem vinařství Thaya
Nahlédněte pod pokličku českého vinařství Thaya v rozhovoru s Jakubem Smrčkou, enologem vinařství. Thaya se opakovaně řadí mezi finalisty soutěže Vinařství roku, aktuálně se stalo absolutním vítězem, je tedy Vinařstvím roku 2023. V roce 2022 se stali vítězi v kategorii Střední vinařství. Jakub Smrčka dbá o to, aby byl každý ročník o něco lepší, než ten předchozí. V roce 2021 mu byla od Svazu vinařů udělena cena za enologa roku.
Proč zrovna víno? Jak jste se dostal do světa vinařství a co vás na něm nejvíce lákalo?
K vínu mě zpočátku přivedl můj děda. Nejsem ale z typické velké vinařské rodiny. Jsem spíše z kuchařské rodiny :). Ale jak všichni víme jídlo a víno patří neodmyslitelně k sobě.
Děda začal vyrábět víno někdy kolem roku 2002. Od té doby jsem se motal kolem výroby a pomáhal. Díky silnému kuchařskému vlivu mě vždy nejvíce zajímaly kombinace vína a jídla a jejich snoubení. Víno mělo vždy na našem jídelním stole velkou tradici.
Jak vypadá váš typický den ve vinařství?
Práce ve vinařství je hodně specifická a barevná. Není skoro den kdy bychom dělali to samé. Což je jedna z velkých výhod.
Naši práci ale můžeme rozdělit na dva zásadní úseky. Jedna část je období sklizně (září, říjen listopad). V tomto období je práce opravdu rychlá a intenzivní. Každý den musíme zpracovat cca 15 tun hroznů. Obvykle končíme později večer a někdy i v noci. Druhé období je v podstatě zbytek roku. To se už věnujeme školení vín, lahvování a standartní práci ve sklepě. Začínáme kolem sedmé hodiny ranní. S kolegou si uděláme malou poradu a domluvíme se na harmonogramu práce na celý den. Poté obvykle začínám kávou. Jsou ale dny kdy se ji vyhnu. Typicky to jsou dny kdy tvoříme kupáž u našich vín. Tento krok je pro nás velice důležitý a tvoří v podstatě základní pilíř naší filozofie. Začínáme brzy kolem 9 hodiny. Zastávám názor, že senzorické smysly (čich, chuť) nejsou po ránu tak unavené ovlivněné celou řadou vjemů. Koncentrace a soustředěnost je u „kupážování“ důležitá.
Můžete nám přiblížit svůj vlastní vinařský styl a filozofii, kterou se řídíte při výrobě vína?
Z velké části se naše filozofie odráží od našeho terroir a vinic. Jednoduše bych popsal náš styl jako skvěle pitelná, suchá vína s vyšší kyselinou. Zkrátka tvoříme vína taková, aby se náš zákazník měl chuť napít znovu. To je pro nás velice důležité. Zastáváme názor, že vinař se pozná podle základního vína. To znamená, že i naše základní víno musí být skvělé a na vysoké úrovni. Často je ideální volbou v poměru cena:kvalita.
Jak jsem popsal už výše tak základní pilíř naší filozofie je „kupážování“ jednotlivých šarží. Neznamená to ale, že tvoříme cuvée mezi odrůdami. Z 90% procent se jedná o jednoodrůdové kupáže. Mohu vám to přiblížit například na naši důležité odrůdě Sauvignon blanc. Během sklizně tvoříme asi 6-8 různých šarží této odrůdy. Každou šarži vinifikujeme zvlášť a s jistým záměrem. Poté někdy během února všechny šarže ochutnáme a kupážujeme do třech různých úrovní a kvalitativních řad našeho Sauvignonu. Tento postup je typický pro většinu našich odrůd.
Co si myslíte, že dělá vaše víno jedinečným a jaký vliv má terroir na jeho charakter?
Pracujeme s hrozny z pěti vinařských obcí. Šatov, Hnanice, Havraníky, Vrbovec a Dyjákovičky. Každá z těchto vesnic nám dokáže poskytnou jiný terroir. Troufnu si říct, že i v rámci jedné vesnice najdeme zcela odlišný styl vín. Rozhodně nejdůležitějším faktorem je pro nás lehce chladnější klima než je na Moravě obvyklé. Díky tomu nám hrozny dozrávají pomaleji a pozvolna. Má to obrovský vliv na strukturu kyselin a množství aromatických látek v hroznech. Dalším faktorem je zcela jistě složení půdního profilu. Kdybych to zjednodušil tak v obcích Vrbovec, Dyjákovičky a Šatov pracujeme se sprašovým podložím. Zde jsou vína hodně expresivní, zralá a ovocitá. Naproti tomu v obcích Hnanice a Havraníky pracujeme s granitovým podložím. Odsud jsou vína více divoká a nespoutaná. Ve vůni a chuti se projevují jako silně minerální až se zakouřeným charakterem. Rozhodně mají i více potenciálu k archivaci.
Jaké vnímáte trendy v oblasti vína z pohledu zákazníků? Mění se chutě Čechů?
Zpětná vazba našich zákazníků je pro nás velice důležitá. Díky ucelenému komplexu vinařství, restaurace a hotelu dokážeme nasbírat celou řadu názorů a informací od zákazníků. Stejně tak analyzujeme podrobně i prodej našich vín.
Je pravdou, že trendy se poslední dobou lehce mění. My jsme spíše konzervativní vinařství, takže nějaká vlna trendů neovlivňuje styl našich vín a filozofii. Rozhodně však musím říct, že pozoruji lehký úpadek v pití růžových vín. Naopak vidím větší poptávku po lehkých červených vínech a červených vínech obecně. To je pro mě skvělá zpráva! :)
Přece jen, Česko je národem pivařů, jak jste na tom s pivem?
Pivu se samozřejmě v České republice vyhnout úplně nemůžete. Musím říct, že dříve bych vypité pivo za rok spočítal na prstech jedné ruky. Ale v současnosti jsem našel v letních měsících (kromě sektů :)) zálibu i v lehce více aciditních stylech piv. Úplně lidsky se pro tyto piva používá název „kyseláče“. Jsou více ovocná v aromatice a v určitých ohledech mi připomínají svěží kyselinu ve vínech.
Jaké je vaše oblíbené jídlo a který nápoj si k němu ideálně dopřejete?
Nebudu lhát. Nejoblíbenější styl jídla je pro mě asi streetfood. Ale musí být z kvalitních surovin. Třeba takový smash burger je teď číslo jedna. Pokud se budeme bavit o trochu lepším stolování tak rozhodně mořské plody, šampaňské a nebo přísné minerální Chardonnay. A další legendární kombinací je rozhodně pečený bůček a řízný Riesling.
