Whisky, Aultmore a Kamiki

Whisky patří mezi nejoblíbenější destiláty na světě, i přesto nevíme, odkud pochází a její vznik obestírají legendy.

 

Historie whisky

 

O původu whisky se přou Irové a Skotové. Legenda o svatém Patrikovi praví, že svatý Patrik přišel do Irska zatočit s ďáblem, položil základy křesťanství a zasvětil Iry do tajemství destilace tzv. živé vody. V pradávném jazyce irských a skotských Keltů - gaelštině, se živá voda překládá jako Uisige Beatha, později Usqua a ještě později whisky. Odtud tedy původ názvu. První písemné prameny však můžeme najít ve Skotsku a pocházejí ze 12. století. Kde je pravda se dnes už pravděpodobně nedozvíme.

 

Obliba whisky stoupla během středověku a to zejména mezi movitějším obyvatelstvem včetně královských paláců. Whisky vytlačovala velmi drahé francouzské nápoje jako bylo víno či brandy. Protože po whisky stoupala poptávka, v Irsku a Skotsku došlo tehdy k velkému nárůstu výroby. Whisky tamější obyvatelstvo provázela od kolébky až do hrobu. Podávala se porodním bábám, kapala se na hlavy novorozenců při křtech, nesměla chybět na důležitých rodinných událostech a připíjelo se s ní na šťastný návrat rybářských lodí. Někdy se používala dokonce i jako poslední pomazání.

 

V 17. století se začaly objevovat snahy o zdanění výroby whisky. Ve Skotsku došlo k extrémně vysokému zdanění, jehož důsledkem byl nárůst černého trhu. Počet ilegálních skotských palíren se odhaduje na stovky. Výrobu whisky částečně znovu umožnil až v 19. století tzv. Small Stills Act a skotský zákon z roku 1923. Ani v Irsku nebyla historie výroby whisky růžová. V důsledku boje irských církevních hodnostářů proti alkoholismu nebyl v 19. století o whisky příliš velký zájem. Ve 20. stoleté zase došlo k oddělení Irska od Britského království a to znamenalo embargo na irskou whiskey. Další ránou byla ve 20. letech prohibice v USA.

 

V současné době se whisky těší velké celosvětové oblibě. Ve Skotsku existují zákony, které přikazují, aby jako skotská whisky byla označována pouze whisky vyrobená z tradičních surovin. Musí zrát 3 roky a obsah alkoholu ve stočené whisky smí být minimálně 40 %.

 

Whisky nebo whiskey

Oba názvy jsou správně. Pokud hovoříme o nápoji vyrobeném v Irsku, jde o irskou whiskey. Stejně tak používáme název americká whiskey. V případě výroby v Kanadě či Skotsku, správná je varianta kanadská whisky a skotská whisky.

 

Výroba whisky

Výroba whisky je poměrně složitý proces a nutno podotknout, že se postup v jednotlivých palírnách může drobně lišit – tradiční palírny si postupy předávají z generace na generaci. Také výroba skotské whisky je od výroby irské whiskey odlišná.

Základními surovinami pro výrobu irské a skotské whisky jsou ječmen, pramenitá voda a kvasinky. Při výrobě americké whisky bývá použito více než 50 % kukuřice, kanadské whisky jsou vyráběné převážně z žita. Velmi důležitá je kvalita použitých surovin, která koresponduje s kvalitou výsledného nápoje. Dalšími faktory ovlivňujícími kvalitu whisky jsou: zdroj tepla sloužící k sušení sladu, tvar a materiál destilačního kotle, sud pro zrání whisky, podnebí, teplota a vlhkost sklepa. 

Postupy při výrobě whisky

Mezi samotné výrobní postupy patří příprava sladu - zde je třeba, aby se škrob obsažený v ječmeni rozložil na cukr maltózu. Toho lze dosáhnout tak, že se ječmen naloží do vody, kde se nechá naklíčit. Druhým krokem je sušení a pražení naklíčeného ječmene plného maltózy. V dalším kroku se opražený ječmen rozseká a namočí do horké vody, kde se z něj uvolní maltóza. Tento cukerný roztok je takto připraven k fermentaci, při které vzniká alkohol. Po této fázi je ho však ve whisky pouze 5-10 %. Čtvrtým krokem je destilace v měděných kádích, při které se získá vyšší obsah alkoholu. Aby mohla být whisky označena jako skotská, musí projít dvěma destilacemi a tím získá 70% obsah alkoholu. Irská whiskey je někdy destilovaná třikrát, čímž někdy dosáhne až 85% obsahu alkoholu. Whisky následně zraje v dubových sudech, předtím je však naředěna na tzv. sudovou sílu. Před závěrečným lahvováním je whisky naposled naředěna na minimálních 40 %.

 

Druhy whisky

 

  • Skotská whiskySkotská whisky je považována za jeden z nejlepších druhů whisky na světě. Skotskou whisky můžeme rozdělit na standardní směs (blended whisky) a výběrovou směs (premium whisky). Blended whisky je směs deseti až padesáti sladových (single malt) a obilných (grain) whisky. Zrání probíhá 3-5 let a patří sem např. Teacher´s Highland Cream. Premium whisky je míchanou whisky s vyšším podílem starších whisky, nejmladší druh ve směsi zraje minimálně 12 let. Mezi nejznámnější patří Chivas Regal, Ballantine´s či Johnnie Walker. Velmi osobitou a silnou whisky produkuje například destilérie Laphroaig na skotském ostrově Islay. Za zmínku stojí také tradiční palírna Glenfiddich. V její nabídce najdete hned 5 druhů této skotské whisky, o které se pečuje různými způsoby a jejich podstata a jedinečnost se skrývá v inovativním, a přitom tradičním destilování a zrání.

  • Irská whiskey – Kromě názvu “whiskey” se Irská whiskey od skotské whisky liší tím, že je většinou 3x destilovaná, sušena horkým vzduchem, nikoli na rašelinovém ohni a tři roky skladovaná v dubových sudech. Proto je jemnější, sladší a její chuť není tak výrazná. Mezi světově uznávané irské whiskey patří například Kilbeggan, Tullamore Dew, nebo whiskey Bushmills, která je vyráběna v nejstarší provozované palírně v Irsku. Mezi prémiové whiskey patří Connemara Peated Single Malt a Kilbeggan Single Grain 8 YO. Limitovanou, reprezentativní a super-prémiovou variantou je Kilbeggan 21 YO.            

  • Americká a Kanadská whisky – Kanadská a americká whisky je nejčastěji blended, tedy směsí vybraných whisky, vyráběných z různých obilovin. Na rozdíl od bourbonu, čistě americké whiskey vyráběné z alespoň 51 % kukuřice, má jemnější chuť a často v ní můžeme nalézt až náznaky karamelu. Whisky Canadian Club a Black Velvet  jsou cenově příznivé a díky své jemnosti jsou výbornou volbou pro ženy, nebo jako základ míchaných drinků. Nejznámější je Tennessee whiskey, kam patří nejprodávanější americká whisky na světě Jack Daniel’s.

  • Japonská whisky – Výroba whisky v Japonsku začíná ve 20. letech 20. století. U jejího zrodu stáli pánové Shinjiro Torii a Masataka Taketsuru, kteří v Japonsku otevřeli první destilérku a začali v ní vyrábět whisky podle umění, které se naučili přímo ve Skotsku. Při výrobě whisky Japonci kladou důraz na znalost procesu a kvality. Dnes funguje v Japonsku několik destilérek, které produkují single malt i blend whisky, charakterem nejvíce podobné Skotské whisky. Japonská whisky je často oceňována na světových soutěžích.

Kategorizace whisky

Základní kategorizace whisky je standardní směs (blended whisky), výběrová směs (premium whisky), čistá sladová whisky (single malt), směs sladových whisky (vatted malt). 

 

Jak whisky správně pít

 

Ačkoliv je pití kvalitní whisky záležitostí spíše movitějších vrstev, dopřát si kvalitní a dobrou whisky může každý. Abychom si mohli whisky vychutnat na maximum, je důležité dodržet pár základních pravidel. Zejména platí, že whisky se popíjí a ochutnává. Její chuť necháváme rozplynout na celém jazyce i ve zbytku ústu.

Whisky s ledem nebo bez?

Ačkoliv se mnoho lidí domnívá, že whisky se pije výhradně s ledem,  nejlépe si ji vychutnáte, pokud má pokojovou teplotu. Ledem otupíte její jemnou chuť.

Lze whisky ředit?

Pokud by byla chuť whisky na někoho příliš silná, je možné ji naředit. Bublinky v sodě ale neblaze ovlivní chuťový zážitek, lepší je tedy použít kohoutkovou vodu odstátou na pokojovou teplotu, přičemž se z ní vypaří i chlór.

Správná sklenice na whisky

Správná sklenice na ochutnávání whisky má nožičku a je vyrobená z poměrně tenkého skla, které se nahoře zužuje. Tento tvar sklenice je důležitý pro zachování správného aromatu. V případě standardního popíjení lze použít nízkou sklenici válcového tvaru s masivním dnem.