Bowmore

Historie palírny Bowmore

Obchodník německého původu, John P. Simpson koupil v roce 1766 pozemky, na kterých dnes stojí palírna Bowmore. První zmínka o palírně se datuje do roku 1779, je však veřejným tajemstvím, že destilace zde fungovala už nějaký čas předtím. Palírna Bowmore je nejstarší palírnou na Islay a je současně domovem nejstaršího skladu ke zrání whisky. Whisky zde zrají více než 240 let. V roce 1925 palírnu koupil JB Sheriff & Co. a vlastnil ji až do roku 1950, kdy ji od něj odkoupila společnost William Grigor & Son. V současné době je palírna Bowmore ve vlastnictví společnosti Morrison Bowmore Distillets Ltd.

Historická fotografie palírny Bowmore Zdroj: https://www.facebook.com/bowmore

Výroba whisky Bowmore

V legendárním sklepení starého kamenného skladiště na okraji jezera Loch Indaal se prolíná magický charakter Islay se stoletou tradicí.

Pusťte si příběh nejstarší palírny ostrova Islay

Všechno začíná ve sladovně

Na rozdíl od většiny palíren má Bowmore vlastní sladovnu – vzdušnou kůlnu, kde sladují vlastní ječmen a kde začíná proces klíčení. Zde se škrob uzamčený v každém zrnu štěpí na zkvasitelné cukry. Nejprve se surový ječmen 27 hodin máčí ve sladké vodě z nedaleké řeky Laggan, poté se namočená zrna rozprostřou po kamenné podlaze sladovny. Po 24 hodinách je ječmen připraven k obracení, což je důležitý krok, který udržuje zrna provzdušněná a chladná a pomalé klíčení. Následujících šest až sedm dní sladovníci pomocí velkých dřevěných lopat každé čtyři hodiny obracejí vlhký ječmen, a to ve dne i v noci. Jakmile je ječmen (nyní kvůli začínajícím drobným výhonkům nazývaný„zelený slad“) připraven, odveze se do sušárny k sušení.

Takhle vzniká jednosladová skotská whisky Bowmore

Šup s ním do pece

V peci se zastavuje klíčení a suší se ječmen, aby se mohl mlít na šrot. Je to také místo, kde jednosladová skotská whisky Bowmore získává svůj jemný, rašelinový kouřový charakter. Teplota je regulována na 60 °C. Kouř z pecí stoupá vzhůru přes síťovanou podlahu, kde se rozprostírá vlhký zelený slad, a poté se stáčí ven z ikonického pagodovitého komína palírny Bowmore. V průběhu prvních 18 hodin sušení se přidává do pecí rašelina. Ta dodává sladovému ječmeni jemnou kouřovou příchuť, která je pro charakteristickou chuť whisky Bowmore klíčová. Dalších 42 hodin se slad suší horkým vzduchem, přičemž se udržuje nízká teplota, která se pomalu zvyšuje až na 60 °C. Horký vzduch je recyklovaná energie z chytrého systému rekuperace odpadního tepla, stejného systému, který ohřívá místní bazén.

Každé zrnko absorbuje jemnou kouřovost, která definuje chuť Bowmore již od roku 1779. Zdroj: https://www.facebook.com/bowmore

Hřejivý, vyvážený závěr whisky Bowmore je dílem rašeliny

Islayské palírny jsou proslulé svými charakteristickými rašelinovými whisky. Co to ta rašelina vlastně je? 

Rašelina je organické palivo, které se běžně vyskytuje v rašeliništích na Islay a na mnoha dalších ostrovech ve Skotsku. Vyrábí se ze stlačených vrstev organického materiálu, jako je tráva, vřes a mech, a vzniká po tisíce let. Obyvatelé ostrova se v teplých letních měsících každoročně vydávají na cestu do rašelinišť, aby odřezali desky rašeliny, nechali je na hromadách vyschnout a poté si je odnesli domů, kde je používají jako palivo do svých ohňů. Kouř z rašelinových ohňů má hřejivou a charakteristickou vůni.

Ani zrnko ječmene nepřijde nazmar

Sladový ječmen se po vysušení převeze do sladového mlýna Porteus, kde se rozemele na mláto. Tento mlýn byl instalován v 60. letech 20. století a od té doby je v provozu téměř nepřetržitě. Čisté zrno se mele přes dvě sady válců, které najednou semelou 20 kg zrna. První sada válců zrno rozdrtí, zatímco spodní válce, které jsou pevněji usazené, zrno rozemelou na drť. Zrno pak putuje do kašárny, kde se přidá do horké vody a vznikne sladká tekutina zvaná mladina.

Rmutovna

Uvnitř rmutovny se nachází rmutovací tunel – obrovský kotel s horkou vodou, kterou ohřívají 80 let staré měděné kotle. Zde se do horké vody přidává mláto, které se v ní rmutuje, získává sytě tmavou barvu a silné sladové aroma. Mladina se následně vypouští přes sítovité dno rmutovny. Zrno se pak ještě dvakrát rmutuje při mírně vyšších teplotách, aby se z ječmene získalo co nejvíce cukrů. Zbytky zrna prodávají místním farmářům jako zimní krmivo pro dobytek – je to jen jeden z mnoha způsobů, jak v palírně Bowmore minimalizují množství odpadu.

Proces rmutování Zdroj: https://www.facebook.com/bowmore

Kvašení v oregonských borovicových sudech

Po vychladnutí trvá šest hodin, než se sladinou naplní jeden ze šesti masivních oregonských borovicových sudů. Po naplnění je čas přidat do mladiny kvasinky a zahájit zázrak kvašení. Při kvašení bude mladina asi dva dny intenzivně pěnit a uvolňovat oxid uhličitý, zatímco se dravé kvasinky budou živit cukry a přeměňovat je na alkohol. Tekutina, která po kvašení zůstane, se nazývá výpalek a chutí i vůní se velmi podobá silnému sladovému pivu s obsahem alkoholu okolo 8 %.

Při dvoustupňové destilaci se odděluje alkohol od vody

Srdcem lihovaru Bowmore je palírna. Uvnitř se nacházejí čtyři destilační kotle, v nichž se vyrábí destilát, ze kterého se na konci stane whisky. První destilace probíhá ve dvou velkých, měděných, destilačních kotlích. Ty se zahřívají, a jakmile se teplota přiblíží 93 °C, začne se alkohol odpařovat. Alkoholové páry stoupají vzhůru přes hrdlo kotle do kondenzátoru, kde se opět mění na kapalinu. Tato kapalina bude mít obsah alkoholu přibližně 22 % a musí se znovu destilovat, aby se z ní stal líh. Druhá destilace se provádí v menším lihovaru. Líh se odpařuje, než zkondenzuje na surový líh. Výsledná kapalina s obsahem alkoholu 69 % je připravena pomalu zrát ve sklepích.

Srdcem destilérie Bowmore je palírna Zdroj: https://www.facebook.com/bowmore

Velké finále: Zrání

Právě ve fázi zrání, pravděpodobně nejdůležitější části cesty za whisky, se v „novém destilátu"“ rozvíjí komplexní škála chutí a stává se z něj jednosladová skotská whisky Bowmore. Protože single malt Scotch whisky je příliš jemná na to, aby zrála v nových dubových sudech, používají zde k rozvinutí různých barev a chutí různé sudy, které pečlivě získávají z celého světa. Z právního hlediska se nový destilát stává whisky až po třech letech zrání. V Bowmore zrají whisky minimálně devět let. Během této doby sudy trpělivě odpočívají, pečlivě naskládané ve skladech určených po zrání, z nichž nejznámější je sklep č. 1 (No.1 Vaults)s. Právě zde každý sud postupně nasává jemný islayský mořský vzduch. Díky tomu může destilát uvnitř komunikovat se dřevem a vstřebávat jedinečné vlastnosti sudu, atmosféru sklepů a samotného ostrova Islay.

V Bowmore nejčastěji používají sudy po bourbonu z amerického dubu, aby vytvořili lehkou, zlatavou tekutinu a sladkou vanilkovou chuť, kterou je skotská whisky Bowmore proslulá. Při prohlídce místního skladu však najdete také mnoho sudů po španělské sherry, které destilátu propůjčují svůj vlastní jedinečný charakter. Tyto sudy vytvářejí dramatičtější vůně a tóny, dodávají whisky sytě jantarovou barvu a chuť sušeného ovoce. Sudy lze také kombinovat a vytvářet tak úžasné spojení chutí. Například patnáctiletá whisky Bowmore zraje dvakrát, dvanáct let v sudech po bourbonu a poslední tři roky v sudech po sherry, což vytváří její osobitý charakter. Díky dlouholetému školení a zkušenostem generací Master Blender přesně ví, jak který sud v daném okamžiku zraje. Každému sudu věnuje tu správnou péči a pozornost, aby zajistil, že whisky v něm bude té nejvyšší kvality.

Nejdůležitější fáze výroby whisky Bowmore: zrání v sudech z amerického dubu. Zdroj: https://www.facebook.com/bowmore